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匿名用户
2022-07-19
果糖抗结晶性好： 果糖较蔗糖难于结晶，应用在某些食品上可以表现出抗结晶性。
匿名用户
2022-07-19
果糖溶解度高： 果糖溶解度为糖类中较高，当温度为20℃、30℃、40℃、50℃时，果糖溶解度分别为蔗糖的倍、倍、倍、倍。葡萄糖溶解度比蔗糖低，果糖葡萄糖溶解度随温度上升的速度比蔗糖快。 果酱、蜜饯类食品是利用糖的保存性质，这需要糖具有高的溶解度，糖浓度在70%以上时才能抑制酵母，霉菌生长，单独使用蔗糖达不到这种要求，而果葡糖浆能达到。果糖含量42%的果葡糖浆浓度则可达77%。
匿名用户
2022-07-19
果糖的甜度与温度有很大关系，40℃以下时温度越低，果糖甜度越高，较高可达蔗糖的倍;冷甜的原因是果糖具有两种分子构型;α型和β型，α型果糖的甜度是β型果糖的3倍，低温时部分β型果糖转化为α型果糖，而使甜度增加。