聚糖呈现双螺旋结构特征，螺距为0.515 nm，6个糖残基组成一个螺旋平面。甲壳素和壳聚糖的氨基、羟基、N-乙酰氨基形成的氢键，形成了甲壳素和壳聚糖大分子的二级结构。壳聚糖的氨基葡萄糖残基的椅式结构中有2种分子内氢键，一种壳聚糖分子间氢键是C3-OH与相邻的另一条壳聚糖分子链上的糖苷基形成的，另一种分子间氢键是氨基葡萄糖残基的C3-OH与相邻壳聚糖呋喃环上的氧原子形成的。甲壳素和壳聚糖的C3-OH、C2-NH2、C6-OH等官能团均可形成分子内和分子间氢键。甲壳质的化学结构和植物纤维素非常相似。壳聚糖服务电话
食物中脂肪经胆汁酸盐的乳化，将脂肪的大油滴乳化成微小油滴，扩大脂肪酶与脂肪的接触面积，促进脂肪的消化。壳聚糖带正电荷和胆汁酸带负电荷相结合而排出体外，胆汁酸盐排出体外，脂肪不能被乳化，这就影响脂肪的消化，也不能形成混合微团，影响脂肪的吸收。此外，甲壳质属食物纤维类，能吸收胆固醇排出体外。 胆固醇主要在肝脏转化成胆汁酸，在胆囊中有一定储量，胆汁酸通常在完成脂肪消化吸收后，约95％胆汁酸由小肠再吸收回到肝脏再到胆囊中。壳聚糖与胆汁酸结合排出体外，重吸收入肝的胆汁酸减少，使胆囊排空，而胆囊中必须有一定量的胆汁酸储备。这就促进肝脏将胆固醇转化成胆汁酸，血胆固醇进入肝脏，使血胆固醇降低。壳聚糖服务电话壳聚糖在溶液中是带正电荷的多聚电解质，具有很强的吸附性。
食物中的胆固醇进入体内后，需经酶的作用变成胆固醇酯才能在肠道吸收，这一过程需要胆汁酸参与。胆汁酸是表面活性物质，它对脂类有乳化作用。几丁聚糖很容易和胆汁酸结合并全部排出体外，由于胆固醇周围的胆汁酸消失，这种酶就无法将胆固醇转变成容易被肠管吸收的胆固醇酯。因为几丁聚糖是带正电荷的阳离子化合物，所以在体内它聚集在带负电的脂滴周围，形成屏障而妨碍吸收，同时它还可以和胆汁酸结合影响脂类乳化使其吸收减少。胆固醇在肝脏内转化为胆汁酸，胆汁酸是消化液中的重要成分，在胆囊中有一定储量，胆汁酸通常在完成脂肪的消化和吸收后，由小肠再吸收回到肝脏，这就是胆汁酸的“肠肝循环”。因为几丁聚糖容易和胆汁酸结合并全部排出体外。那么，为了保持胆汁酸正常含量就必须在肝脏中将胆固醇转化成胆汁酸，其结果是血液中的胆固醇含量必然下降。
壳聚糖含有游离氨基，可选择性地吸附酸性物质而不吸附其它非酸性物质，因此可利用壳聚糖的脱酸功能使壳聚糖粉末和果汁、蔬菜汁接触，除去果汁、蔬菜汁中的酸性物质，且壳聚糖可再生反复使用。 在蛋白质强化面包的制作过程中，加入微晶甲壳素，面包中蛋白质的含量随甲壳素添加率的增加而加大。在小麦粉中，有效蛋白质含8%，甲壳素含6.5%，所以不加乳化剂或猪油即可增加面包中蛋白质的含量，而且足以克服由于面包中蛋白质（或其它物质）增加时引起的体积缩小。壳聚糖被发现已经有100多年，也有许多人在对它进行研究，广泛应用于农业、食品、医疗、工业。
壳聚糖大分子中有活泼的羟基和氨基，它们具有较强的化学反应能力。在碱性条件下C-6上的羟基可以发生如下反应：羟乙基化——壳聚糖与环氧乙烷进行反应，可得羟乙基化的衍生物。羧甲基化——壳聚糖与氯乙酸反应便得羧甲基化的衍生物。磺酸酯化——甲壳素和壳聚糖与纤维素一样，用碱处理后可与二硫化碳反应生成磺酸酯。氰乙基化——丙烯腈和壳聚糖可发生加成反应，生成氰乙基化的衍生物。 肉类食品中由于含有高含量的不饱和脂类化合物易被氧化而使肉类食品变质，从而缩短肉制品的贮存寿命和破坏肉制品的风味。加入1%的壳聚糖，在4℃下贮藏3天，牛肉中的硫代巴比土酸减少70%。 N,O-羧甲基壳聚糖(NOOC)及其乳酸盐，吡咯烷羧酸盐对阻碍熟肉的氧化非常有效，冷藏9天后的熟肉风味几乎不变。阻碍氧化作用机理是与肉中自由铁离子和壳聚糖有关的。当肉在热处理过程中，自由铁离子便从肉的血红蛋白中释放出来，并与壳聚糖螯合形成螯合物，从而阻碍铁离子的催化活性。利用壳聚糖的脱酸功能使壳聚糖粉末和果汁接触，除去果汁、蔬菜汁中的酸性物质，壳聚糖可再生反复使用。壳聚糖服务电话
壳聚糖可用于制备微球，制成的微球黏附性好，比较适于口、鼻、胃肠等黏膜给药；壳聚糖服务电话
甲壳素分布：（1）腔肠动物包括水螅虫纲（中水螅、简螅等）、钵水母纲（如海月水母、海蛰、霞水母等）和珊瑚虫纲等，一般含甲壳素很少，但有的也能达3%~30% ; （2）海藻主要是绿藻，含少量甲壳素； （3）菌类包括子囊菌、担子菌、藻菌等，含甲壳素从微量到45%不等，只有少数菌类如Olm ycetes和Triohamycetes不含甲壳素； （4）其他动物的关节、蹄、足的坚硬部分，以及动物肌肉与骨接合处均有甲壳素存在。除此之外，在植物中也发现低聚的甲壳素或壳聚糖，一种情况是植物细胞壁受到病原体侵袭时，一些细胞壁中的多糖降解为有生物活性的寡糖，其中就有甲壳六糖，典型的例子是树干受伤后，在其伤口愈合处发现了甲壳六糖；另一种情况是根瘤菌产生的脂寡糖，也是甲壳四糖、甲壳五糖和甲壳六糖。壳聚糖服务电话
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